Maso a pánev. Aby si spolu dokonale rozuměly

Internet je plný receptů na skvělý steak. Rad, jak vybrat a připravit maso na minutky. Ale na to základní se zapomíná. O šťavnatém kousku hovězího nebo vepřového na vašem talíři rozhoduje z velké části také vybavení a samotná příprava. Nebo jinak pořádná, kvalitní pánev a osvědčený pracovní postup. A právě tyhle pilíře probereme s Honzou Řepou.

Základem je kvalitní pánev na ostré pečení

Honzo, tak jakou pánev na šťavnatý kousek masa?

Na maso, na steak, zkrátka na suroviny, které chci zprudka opéct a vytvořit na nich krustu či kůrku jsou nejlepší masivní pánve. Při ostrém pečení je totiž nutné, aby se maso hned na začátku uzavřelo a nepouštělo šťávu. Jen tak zůstane šťavnaté a křehké.

Základem těchto pánví je robustní konstrukce, která umožňuje pánev nažhavit do vysokých teplot. Pánev by měla vydržet 500 °C a více a neměla by se přehřát. Každý sporák totiž hřeje různorodě, ať je elektrický, plynový, se sklokeramickou nebo indukční deskou. Tyhle pánve se ani při vysokých teplotách nekroutí a jejich dno zůstává rovné bez vyboulení.

Takže tady vítězí těžké váhy?

Přesně tak. Dobré robustní dno rovnoměrně rozvádí teplo po celé ploše. Tuhle kvalitu poznáš hlavně podle váhy pánve, když si ji vezmeš do ruky. To, že je těžká, znamená, že je kvalitní, že ti vydrží celý život. Pokud ji teda nepřejedeš tankem.

Typy pánví podle pokrmu či způsobu přípravy

Pánve na ostré pečení

Ideální pro přípravu vepřového a hovězího masa a dalších surovin prudkým opékáním a restováním i jako univerzální pánev na smažení a dušení.

Pánve s nepřilnavým povrchem

Pánve vhodné pro přípravu drůbeže, ryb, zeleniny. Slušně na nich uděláte i jiné maso. Nepřilnavý povrch ale nikdy nerozžhavíte na opravdu vysoké teploty, aniž by to pánev nepoškodilo.

Grilovací pánve

Tyto pánve charakterizují speciální drážky na dně, které imitují běžnou grilovací mřížku. Mezi žebrováním se zachytí tuk a šťáva a maso se nepřichytává ke dnu. Tyto pánve mají často čtvercový či obdélníkový tvar.

Wok pánve

Pro přípravu asijských pokrmů i jiných jídel, které vznikají smícháním a následným opékáním či smažením většího množství surovin v jedné pánvi.

Soté pánev

na minimálním množství tuku, pro přípravu omáček nebo na dušení masa či zeleniny.

Pánve na palačinky, omelety, lívance

Pánve s výrazně sníženým okrajem pro snadné obracení pokrmu. Pánev na lívance neboli lívanečník má dno rozdělené na tři či čtyři otvory, do nichž se vlévá těsto.

A co materiál? Je lepší železo, litina, teflon nebo nerezová ocel?

Důležité je, aby to byla přilnavá pánev. Jedním ze základních dělení pánví je právě na přilnavé a nepřilnavé. Mezi ty přilnavé patří železo, litina, měď, ocel i nerezová ocel. Jen s nimi dokážeš vyvinout teplotu vhodnou pro opékání. Když dáš na rozžhavenou pánev maso nebo jiné suroviny, tak tu pánev samozřejmě ochladíš. Tyhle pánve se ale díky materiálu a masivnosti ochladí minimálně. Toho u nepřilnavých pánví nedosáhneš, ať je to pánev teflonová, keramická, kameninová nebo jiná. Dělat steak na dvoumilimetrové pánvi bez pořádného dna je blbost. Maso pak spíš dusíš, než opékáš.

Masivní litinové pánve.

Dobře. A u přilnavých pánví je top materiál co?

Takový, který se hodí pro tebe. Každý má přece při vaření jiné požadavky a potřeby.

My používáme nerezovou ocel, konkrétně pánve od německé firmy Fissler. Ale existuje samozřejmě i řada jiných kvalitních výrobců, jako je de Buyer, Ballarini, Lamart a další. Nám Fissler vyhovuje proto, že to jsou robustní pánve se skvělou tepelnou vodivostí vhodné na všechny druhy sporáků, tedy i na indukci. To se nám hodí, když často vaříme mimo provozovnu na různých zdrojích. Nerez je hygienický materiál, který nechytá pachy ani chutě a je odolný proti poškrábání, takže na pánve můžeš používat načiní z různých materiálů. Dají se mít v myčce, což se u většiny nerezového nádobí nedoporučuje. Při častém používání tak netrávíme mytím hodiny. Tyhle pánve mají navíc spoustu vychytávek. A rozumnou cenu na to, jak jsou kvalitní.

Samozřejmě skvělá je také litina, ať už pánve ze surové litiny nebo se smaltovaným povrchem. Litina ale nepatří do myčky. O pánve ze surové litiny se musíš taky o něco víc starat. Čas do času je musíš vypéct, abys obnovil patinu na povrchu dna, která ji chrání před rezivěním a částečně jí propůjčuje nepřilnavé vlastnosti. Když děláš čtyři kousky masa dvakrát do týdne, je to ok, ale když denně připravuješ minutky pro třicet strávníků, čas na údržbu rapidně roste. Staletími prověřená klasika jsou i želené pánve. Ale i o ně se člověk musí pečlivěji starat. Nepatří do myčky, takže tě při mytí čeká ruční práce s drátěnkou a jarem. A před uložením do police ještě rozetřít trochu oleje, aby ti holky nerezly. Navíc železo nemá chuťovou neutralitu.

Ale nerezová ocel má horší vodivé vlastnosti tepla, ne?

Samo o sobě určitě jo, ale dneska výrobci přidávají do ocelových směsí další látky, které jejich vodivé vlastnosti vylepšují. Ono taky když se řekne nádobí z nerezové oceli, tak to neznamená, že jde jen o nerezovou ocel. Nerez je určitě na povrchu, ale dovnitř se často vkládá hlinková vložka, která vodivost rapidně zlepšuje.

Na téhle vychytávce staví i Fissler. Gros tepelných vlastností jeho nádobí dělá právě disková základna CookStar z hliníku o tloušťce 6 mm (běžně se dává tak 3,5 mm). Německý pünktlich přístup se projevuje i v tom, že výplň nemá na okrajích pánve vzduchové bubliny nebo výdutě. Vodivá vrstva vyplňuje tedy dno i tam, kde se ohýbá směrem vzhůru, a částečně přechází i do bočních stran. A to je hodně důležité, protože to jsou místa, kde buď dochází k poklesům teploty (když vaříš na elektrickém sporáku a indukci) anebo zase k jejímu náhlému zvýšení (u plynu). Důsledky těchto jevů jsou jasné, buď je v daných místech surovina syrovější, anebo se zase připaluje.

CookStar dno pánví Fissler.

Co dál by měla mít dobrá pánev?

Zacházení s pánví a přípravu pokrmů usnadňuje celá řada věcí. Třeba vysoký okraj zabraňuje prskání oleje mimo pánev a umožňuje pokrmy pohodlně smažit, dusit a taky v pánvi rovnou připravovat omáčky a různé směsi. V tomhle ohledu je i fajn, pokud má pánev na vnitřní hraně měřící stupnici pro objem kapaliny.

Zploštělý okraj nebo přímo odlévací drážky zase zajistí to, že když z pánve cokoli přelíváš, tak to neteče po hraně.

Některé pánve mají termo bod, který indikuje správné rozehřátí, ale tohle není zas až taková nutnost. Jsou i jiné způsoby, jak poznat, že je pánev dostatečně rozžhavená.

„Mařenko, vy jste v obličeji krásná, ale ze všeho nejradši má tu vaši pánev. Ta je nádherná.“ „Vy jste ale sprosťák, pane doktore.“ „Pánev je nádoba na smažení, děvenko, to byste měla vědět. A tu druhou máte taky pěknou.“
Pan doktor v podání Rudolfa Hrušínského / Vesničko má středisková (1985)

Důležitá je kvalitní ergonomická rukojeť s tepelným odstíněním, aby se na ni teplo co nejméně přenášelo. U nerezových pánví se z tohoto důvodu dost často dělají duté rukojeti, ale tady pozor na kvalitu spojů, aby v rukojeti nezůstávala voda po mytí. Vhodné je, pokud je ručka z nějakého žáruvzdorného materiálu a pánev můžeš dát i s jídlem do trouby. I proto mají některé pánve odnímatelnou rukojeť. Tuhle funkčnost navíc oceníš i při skladování nádobí. Výrobci k pánvím nabízejí taky pokličky s odvodem páry, což je ideální při dušení a vaření.

A co drážky nebo vroubky, jestli to říkám správně?

To je jeden typ pánví, takzvané grilovací, někdy se používá i termín steakové, ale dobrý steak uděláš i na pánvi bez drážek. Drážky zaručují lepší odvod tuku a šťávy, takže se maso nedělá ve vlastní šťávě.

Existují také různé variace žebrování. Třeba již zmíněný Fissler má technologii Novogrill, což nejsou klasické drážky, ale hrbolky. Díky nim se tuk či olej dobře rozvádí po povrchu, takže i na přilnavou pánev stačí opravdu jen trocha oleje, tuku nebo másla. Maso lépe odskakuje. A je to i hezký designový prvek.

Co u pánve oceníte

Vyšší okraj se stupnicí

Zkosený okraj a odlévací drážky

Termo bod

Ergonomická, tepelně odstíněná rukojeť

Odnímatelná rukojeť

Žebrování či členitý povrch

Šťavnaté maso krok
za krokem

Je nějaký osvědčený způsob přípravy steaků a dalších masíček?

Jak už jsme si řekli, potřebuješ pořádně rozpálit pánev, aby se maso zprudka opeklo, tzv. zatáhlo. Aby nedocházelo k přílišnému ochlazení pánve, měl bys to maso nechat natemperovat. Vyndat ho z lednice a nechat tak třicet minut zteplat na pokojovou teplotu. Jasně, když není čas, tak není, ale tohle je ideální postup. Maso si připravíš tak, aby se nespálilo, což znamená osušit ho ubrouskem a z obou stran ho lehce potřít olejem, přidat sůl, pepř. Další ingredience jako třeba bylinky a marinády je lepší nechat až na později, kdy se maso dopéká v troubě anebo dusí v té samé pánvi.

Fissler slaví 175. narozeniny

Německá společnost založená v roce 1845 ve městě Idar-Oberstein jako malý rodinný podnik je už po desetiletí jedním z lídrů v oblasti potřeb pro domácnost a kuchyň. Její nádobí vyniká precizním zpracováním, účelností a důmyslným designem. Rozmanitou nabídku má Fissler zejména v sortimentu z ušlechtilé nerezové oceli. Hrnce, pánve a další druhy nádobí jsou hygienické, mimořádně odolné a skvěle se čistí.

A vy máte jako dárek slevu 10 % Fisslershop.cz

na pánev Fissler Crispy Steelux Premium

Promo kód Repa-2020 uplatněte do 31. 3. 2020 na e-shopu. 

Fisslershop.cz →

A jak poznám ten správný bod, kdy je pánev rozpálená tak akorát?

Dej tam kousek masa a uvidíš, jestli se ti to rychle peče nebo ne. Nebo hoď na dno pár kapiček vody, a když se vytvoří kuličky, které po dně tzv „tancují“, je pánev připravena.

Dobře. Maso dávám na pánev a dál?

Rozumné množství masa. Protože když dáš na pánev o průměru 28 cm třičtvrtě nebo kilo materiálu, což se dělá, když se vaří pro čtyři, tak to je zkrátka moc. Navíc většina lidí hned začne míchat. Ochlazení pánve je pak enormní.

To to mám dělat na dvakrát?

Ano, při opékání je to lepší. Mezi masem bys totiž měl mít vždy prostor. Ať už jsou to kostičky, medailonky, nebo steak, měl bys mít v pánvi lehce hluché místo, kam obracený kousek položíš. Zase z toho samého důvodu. Zprudka opékáš, vyhýbáš se ochlazeným místům.

Takže podruhé, dávám přiměřeně masa na pánev. Kdy obracím?

Na začátku ti maso k pánvi přilne, odtud přilnavé pánve. Jakmile se ti to opeče a dál už se vypéká tu kůrčička, tak ti maso samo odskočí. To je čas k obracení. Maso od povrchu dně neodtrhávám. Maximálně, když se mi zdá, že se připéká, tak uberu výkon sporáku.

Maso k pánvi přilne tak, že odolá i gravitaci.

Mám opečeno, pak následuje?

Maso zprudka zatáhnu ze všech stran, vyndám z rozpálené pánve a dám ho na mřížku do trouby. Pod to plech, abych si troubu neušpinil. Dopékám na nižší teplotě do požadovaného stupně propečení. Pokud chci, přidám ještě před vložením do trouby na maso nějakou marinádu nebo bylinky. Anebo nechám maso vychladnout, šoupnu do marinády a dám do lednice, klidně až na 48 hodin. Ideální při přípravě velkého množství masa.

velké kusy masa na pánvi zatáhneme a pak dopékáme v troubě.

To nemůžu dát tu pánev rovnou do trouby?

Maso v žáruvzdorných pánvích samozřejmě v troubě dopečeš. Ale pokud ti jde o co nejlepší výsledek, pak je lepší dát maso na mřížku. Jsou pokrmy, kdy jdeš s pánví do trouby, ale zrovna u masa bych doporučil tu mřížku.

A jak poznám, že je hotové?

Buď ručně, hmatem. Čím více se stává maso propečenějším, tím méně na dotyk pruží, je tužší. Anebo ti pomůže technika. Ta je přesná a objektivní. Některé moderní spotřebiče mají integrovanou teplotní sondu nebo si koupíš externí. Použít můžeš i teploměr do masa. Do masa neřežeme, jen vpíchneme sondu. Dle chuti a druhu masa dopečeme na požadovanou teplotu. Po vytažení z trouby je dobré nechat maso odpočinout. Neztrácí pak při krájení tolik šťávy.

Kontrola propečení hmatem.

Přesným indikátorem propečení je teplota uvnitř masa.

Tyhle pánve se používají jenom na opečení masa?

Tohle jsou v podstatě multifunkční, univerzální pánve. Používají se samozřejmě i na smažení, protože skvěle drží teplotu. Rozpálíš olej, ale neženeš ho přes bod, kdy se vytváří karcinogeny. Anebo na nich uděláš kompletně celé ragú. Zatáhnu maso, přihodím si cibulku, česnek. Zarestuju. Můžu použít sušené houby, které jsem si aktivoval ve vodě. Tu vodu nevylévám, jen si scedím houby a lehce zarestuju. Potom přidám vývar z hub, sůl, pepř. Přikryju pokličkou a pomalu dusím. Až maso změkne, přileju smetanu. A je to. Na téhle pánvi uděláš klidně i rybu. Stačí dát na dno pečicí papír, aby se ti nepřipálila kůžička.